饼干加工过程中的常见问题及解析

第1个问题：饼干粘底产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；（2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。第2个问题：饼干凹底产生的原因可能有：(1)饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量(2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。第3个问题：饼干收缩变形产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷得太紧，此时，应调整面带，|在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。(3)面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。第4个问题：饼干起泡产生的原因可能有：（1）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3）膨松剂结块未被打开．此时应注意|对结块的膨松剂粉碎后再用；（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。第5个问题：饼干不上色产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或饴糖用量。第6个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有：（1）饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排气畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内第7个问题：饼干易碎产生的原因可能有：（1）饼干胀发过度．过于疏|松，此时应减少膨松剂量用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。第8个问题：饼干产生裂缝产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这是针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。第9|个问题：饼干不光泽、表面粗糙产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表

1面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撒或少撒面粉。图源：创客贴第10个问题：饼干口感粗糙产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此|时应正确及时判断调粉成熟度；（2）配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。第11个问题：机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上。请问在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变形？可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）加水量要控制好，可用用温水搅面（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌|的时间要合适，否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。第12个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的|曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？）第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。看到这，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂|亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？永远不要忽视糖在曲奇中的作用！糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。这个时候，如果你没有重视