烘焙食品加工容易出现的各类问题及解析

1.长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和黏包装膜，造成表皮脱落，是什么原因并该如何处理？主要原因是干湿料比例失衡，通俗点说，减少配方中水和糖醇的用量，同时加大乳化效果。2.月饼烘焙冷却后出现馅皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？一般情况下，月饼出现皮馅分离，主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致，相应物料越干，膨胀率越低，在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。3.月饼馅料炒制完成后包装杀菌，常温贮存10天左右出现油馅分离，析油现象，什么原因并该解决？任何馅料基本都是一个完整体系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的|体系多数都是乳化体系，稳定性差导致破乳，乳化状态持续时间短，就出现了析油。还是从乳化稳定入手，选择更合适的乳化剂或者工艺体系。4.重油蛋糕和面包的老化问题如何预防？蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放过程中出现的重结晶行为。可以通过乳化剂与酶制剂的搭配来延缓老化过程，大部分改良剂厂家都有解决方案。5.三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？三明治的胚料是海绵蛋糕。6.酥皮点心烤出来以后总是不能起酥，饼皮不松脆，有点软，该如何解决？

1准确说，影响起酥最大的因素是所用油的品质和量，可换用液态起酥油对比一下。7.蒸蛋糕在蒸煮后，机器吸盘从模具上脱模的时候有很|多的小碎皮，就是毛边，怎么解决？产品在模具中掉碎渣应该是浸润油性物所致。建议先减少脱模油的喷油量看有否改观，进而更换脱模油试试。8.蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣，是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的问题？应该是粘性物料的比例不足，建议加大变性淀粉或亲水胶体的用量或者更换性能更佳的同类辅料。9.蛋卷酥脆度通过什么方法调整？传统工艺中增强酥脆感主要是调整增加糖油比例。当然如果有合适的添加剂能实现效果，也可以尝试，比如在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉来改善产品的致密度和松脆度。10.中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开|裂是什么原因？应该怎么控制？首先，控制浆料的稀稠度。其次控制焙烤温度尤其是面火温度，不能过高。从糊料稳定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圆满解决。11.面包皮厚（整批次），且皮下有很大的空洞（少数），是怎么回事？基本工艺：中种和面，压面；发酵；隧道炉烘烤面包皮厚通常有两方面的影响，糖用量过多和低温焙烤时间过长。皮下有空腔则是面粉或面包改良剂的原因，面团筋力过强或者面筋空间网络没有充分形成。

212.怎样使蛋糕保持水分，有弹性，但又不会破掉呢？控制水分活度指标，添加添加不饱和单甘酯、水溶性胶体或者变性淀粉。13.做铜锣烧，如何降低面糊比重？面糊打发一|点，可借助机械搅拌或者使用有搅打充气效果的助剂，如SP。14.打面糊，水加入的时机，以及油脂加入时机如何？水加入的时间没有特殊要求，但通常油要在最后环节加入，尤其对面糊有一定打发要求时更要如此。15.在不使用添加剂的情况下，如何通过调节辅料（如植物油、糖、盐等）的种类和使用量来抑制烘焙面制品（比萨）的老化？理论上面制食品的老化都是淀粉重结晶所致。淀粉的结晶老化需要一定水分含量和温度，其中的水分含量多为游离水。抛开温度，多加植物油、糖、盐都能有效锁定水分，提高结合水的比例，在总水量一定的条件下，游离水相映会降低，会延缓老化进程。所以，尽可能多用油、糖、|盐会抑制老化。16.如何使曲奇饼干做到饼干内部组织细腻，粉和酥的口感。还有如何才能使曲奇内部都已经熟了但是外部不会过分上色呢？应用一些调整面粉的助剂来调整内部组织；减少着色要控制上色糖类（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖）的用量，同时要适当降低焙烤温度。17. 蒸蛋糕表面有大的气泡是什么原因造成的，如何解决?面糊稳定性差，建议更换好的sp蛋糕油或者改良剂。

318. 包馅的面包，收口处总是爆馅，请问这个怎么解决?从两方面入手，1.调整设备捏花机，保证收口紧密；2.更换受热膨胀度小的馅料。19.有没有什么材料可以促使原材料的吸油性能？吸油可以用乳化淀粉或者纤维，效|果很明显。20.东北酥饼在刚做出来看着很好，很软，但是过几天以后就开始发硬，掉皮（掉渣），看着很干没有油，工作使用的是电饼铛。请问怎么样才能使酥饼长时间保持软和显油，减少掉渣？酥皮类产品本身油脂含量高，本不容易出现发硬的情况。我建议从馅料和皮料的吸油性比对入手，排查原因。现在市场上又有一种酥饼专用乳化油脂，作用就是防止成品发硬掉渣。另外，必要时也可以专门找一个懂酥饼的师傅帮着整理一下工艺。21.针对月饼和蛋糕都是采用什么工艺杀菌效果更好？有资金投入就建正规的净化车间，同时做好各项防控措施（原料、工艺、人员、环境、设备、……的卫生消毒）；普通的最少也得|有紫外灯、臭氧、除湿机等硬件条件。其实最关键还是人员的防控。22.提拉米苏渗水严重，是什么原因导致的？个人感觉不是产品工艺问题，提拉米苏产品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水，应该是环境温湿度控制问题，糕点生产中途，冷热温差大，环境温湿度大了，产品就会出现上述情况。23.鸡仔饼进行独立包装后，第二天就变软了，像是受潮，但是包装没有漏气，相对于没有进行独立包装的罐装其时间快了很多。

4没有包装是因为水分还在持续挥发，当水分与空气平衡后，才会开始吸潮变软。有包装回软有两个原因，一是没有烤的足够干，二是没有凉透就打包装了。24.隧道式烤炉，烤面包3个温区，温|度怎么设置（例如先低温再高温最后低温），相对来说面包烤的越干（减少面包的水分）？要把产品烤的干一些，建议用低温长时间烘烤。隧道炉设定要根据具体情况，尤其是炉子主温区的长度和炉温设定息息相关。具体细节需要专门讨论。25.生产硬式果仁馅面包时常出现中心发不起来，果馅层出现空洞现象，是什么原因？果酱和面团在炉的膨胀系数差异过大。建议采用膨胀系数小的果酱，或者降低果酱用量。26.面包打面，乳化膏和盐最后跟黄油一起下效果好，还是跟液态下效果好，对产品水活有没有影响？我们的面包做出来水活都在0.88，水分也才25-26%，所以猜测乳化膏如果提前放会不会好点，