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香料(Spice)是一群只用於調味的植物性烹飪材料的統稱.香料就味道而言,可分為火辣(HotSpice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大類.香料的基本作用(一)矯臭作用矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奧勒岡(Oregano),月桂葉(BayLeaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),薑(Ginger),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等.(二)賦香作用賦香作用為香料最原始的作用,可配合食物材料,賦予令人|愉快的香味.若同時混合數種賦香香料來使用則更加,有此作用的香料有:百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),羅勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),蒔蘿(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陳蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(CelerySeed),酸豆(Caper)等.(三)辣味作用香料的辣味因種類不同而有不同的性?#124;,大致皆能與其香味一期刺激鼻舌,激發唾液與胃液的分泌,並有增進食慾的功效.有這種作用的香料有:胡椒|(Pepper),紅辣椒(Redpepper),芥末(Mastard),薑(Ginger),辣椒末(CaynnePepper),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等.(四)著色作用
1有些香料是以著色為其主要作用,某些地區性的菜餚常因含有特定的著色香料,長久下來期香料的顏色就成為該種香料的特徵.有此作用的香料有:黃色:芥末(Mustard),鬱金香根(Turmeric)黃金色:蕃紅花(Saffron)橙紅色:甜紅椒(Paprika)甜红椒在西洋烹飪的歷史中,辣椒的使用較其他的香料為晚,原產於美洲,所以是發現新大陸以後才開始被採用。可能是辣味近似胡椒因此才被誤稱為Pepper|'事實上兩者完全沒有關係,辣椒的英主名字應為Capsicum目前辣椒類的品種有好幾百種,其大小有大有小,其形狀有長形有圓錐形有矮闊形有扁平形,其顏色有紅有紫有黃有綠有白,其味道有火辣有溫辣有不辣。辣椒末大都是採用一些小形而非常辣的辣椒磨粉而成,通常看混合一種以上的辣椒,目前也有廠商不再用Cayenne一字,而直接使用辣椒之中最辣的紅辣椒(RedPepper)來名之。辣椒末可去肉臭味,適合於肉類菜,但也可用於魚與蔬菜等。甜紅椒是主椒也是辣椒的一種,在去掉種子後磨成粉,有的廠商採具有辣味者,但大部分的產品幾乎沒有辣味。它有溫和的香味,色鮮紅,可著桃紅色,是紅色系列的裝飾香料(Gani|shSpice),可裝飾平淡的食物,使蕃茄沙司的顏色更加好看,若加在白色的菜上更能發揮其特色。由於它的香味不強又無辣味,大量使用亦沒有
2關係。若要辣味時可另外再加辣椒末。甜持正相又原產地是匈牙利,所以匈牙利的傳統菜都加有這種香料。奥里根是一種類似墨西哥鼠尾草屬植物的乾葉子,葉子小而鬆曲,類似唇形薄荷,主要生長在墨西哥與義大利。有樟腦的芳香也有特殊的辣味與苦味,是義大利菜的主要香料。除甜點類外,幾乎所有的菜皆可加之,尤其是魚類菜、蛋類菜、蕃茄與吉士更適合之。比薩(Pizza)所用的吉士與沙司都加有這種香料。迷迭香是一種薄荷屬的常青樹的松針葉子,有很強的清涼感,香味持久,其強香能蓋|過肉臭,常用於肉類菜。迷迭香產於法國、西班牙與葡萄牙,也是義大利人常用的香料,除了甜點類外,大部分的菜皆可用之。大致法國人用百里香時,義大利人即用迷迭香。迷迭香良適合爐烤的雞、鴨與羊肉,魚與青豆、蘆筍、蕃茄、馬鈴薯等亦可用之。紫蘇是一種一年生熱帶植物的乾葉與莖,味道像丁香,在西歐栽培,以原狀或磨粉出售。紫蘇有高貴的甜香味,在古時候曾經只有皇族才可以使用之。其味稍辣微苦,很適合於蕃茄之味,是義大利人愛用的香料,亦可代替奧勒岡用於比薩之中。肉類菜、魚類菜、蛋、義大利麵、沙拉、湯、沙司等皆可用之。
