餐厅蔬菜采购验收质量标准

餐厅蔬菜采购验收质量标准　　小白菜　　优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。　　劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。　　青菜　　优质质量形态：梗白色或浅绿色，较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。　　劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。　　油菜　　优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。　　劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。　　韭菜　　优质质量形态：叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根|株均匀，长20厘米以内。　　劣质质量形态：有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。　　韭黄

1　　优质质量形态：叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内。　　劣质质量形态：有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。　香芹　　优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。　　劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。　　水芹　　优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约30厘米。　　劣质质量形态：有|泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。　　西芹　　优质质量形态：叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。　　劣质质量形态：有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。　　菠菜　　优质质量形态：颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。　　劣质质量形态：无泥土，不带穗、不抽薹无黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。

2　　生菜　　优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。　　劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。　　空心菜　　优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细|嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。　　劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。　　西洋菜　　优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。　　劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。麦菜　　优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。　　劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。　　芥菜　　优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。

3　　劣质质量形态：黄叶、黄叶边，|有虫，干软。　　苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。　　劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。　　菜心　　优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。　　劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等　　芥蓝　　优质质量形态：颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。　　劣质质量形态：叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。　　小葱　　优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺|直，香味浓郁，长15-30厘米。　　劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。　　胡葱

4　　优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。　　劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。　　青蒜　　优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。　　劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。　　香菜　　优质质量形态：翠嫩、挺直、根部无泥，香气重，水分充足。　　劣质质量形态：有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。青椒　　优质质量形态：长形|或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉层中等。　　劣质质量形态：有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷，有泥土。　　西椒　　优质质量形态：柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉厚少籽，味道香甜。　　劣质质量形态：腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤，划痕。　　辣椒

5　　优质质量形态：细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。　　劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。　　红椒　　优质质量形态：颜色红艳、有光|泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。　　劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。　　番茄　　优质质量形态：颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。　　劣质质量形态：腐烂、压伤、过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。　　大白菜　　优质质量形态：外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。　　劣质质量形态：空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫，雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土|。　大葱　　优质质量形态：葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。

6　　劣质质量形态：分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。　　茄子　　优质质量形态：色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。　　劣质质量形态：表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离，太软。　　莴笋　　优质质量形态：笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。　　劣质质量形态：压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。