饼干主要原辅材料的选择与处理

生产饼干的原辅料主要有面粉、糖、油脂、淀粉、酵母、食盐等。原辅料的质量和预处理的方法、效果直接影响着产品的质量。一、面粉饼干用粉一般选用灰分含量低，粗细度要求能够通过150μm网筛，筋力小的低筋面粉。根据不同类型饼干的特点，在湿面筋的含量上略有区别，以下是常见饼干对面粉的要求。（一）韧性饼干生产韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，一般以湿面筋含量在21％～28％为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的饼干易收缩、变形、口感发艮、表面起泡，因此，对面筋含量过高的小麦面粉，宜加入适量淀粉进行稀释、调整；如果面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出|现裂纹，易破碎。（二）甜酥性饼干生产甜酥性饼干的面粉要用软质小麦加工的弱筋粉，要求湿面筋含量在19％～22％，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。（三）发酵饼干发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用面粉也有一定差别，在第一次面团发酵时，由于发酵时间较长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选用湿面筋含量在30％左右、筋力强的面粉；第二次面团发

1酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为24％～26％、筋力稍弱的面粉。如果面筋过低，饼干出现酥而不脆；面筋过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。（四）威化饼干威化饼干选用面粉一般以湿面筋含量在23％～24|％之间为宜。如果面筋筋力过强，在调浆过程中易起筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面粉的筋力不足，生产出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模。面粉在使用之前一般需要处理。一是过筛：既能去除杂质，又能保证使面粉混入一定量的空气，利于饼干的酥松；二是在过筛系统中安装磁铁，吸附磁性物质；三是根据季节的不同、温度的变化，应对面粉的温度进行有效调节。一般在冬季使用面粉时，提前运到车间，以提高面粉的温度；夏季将面粉贮藏于通风、低温、干燥的地方，便于降低面粉的温度。二、淀粉当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋蛋白，降低面团的筋力。常添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀|粉在使用前的处理方法和面粉基本相同。三、油脂饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的稳定性的油脂，不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。

2（1）韧性饼干生产时用油量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。由于韧性饼干通常在调粉操作时添加的亚硫酸盐类改良剂能促使油脂酸败，故不宜选用不饱和脂肪酸较高的植物油，如花生油、向日葵油等，（2）酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性较好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。对于高油脂产品最适宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。（3）|发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻、松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油虽然在改善饼干的层次方面比较理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油与优良的猪板油搀和使用达到互补的效果。四、酵母在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是整个工艺过程的重要因素，如果酵母的性能不好，就会给饼干生产带来难以弥补的损失。所以，生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。（1）注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母；（2）选用包装坚硬的酵母，活性干酵母常采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气进入，活力将大大降低；

3（3）注意酵母种类的|选择，酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印“高糖型"或"低糖型"字样。酵母使用前的处理：即发活性干酵母可直接投入面粉里进行发酵，但鲜酵母与活性干酵母在使用前必须经过活化处理。鲜酵母的活化处理方法：将酵母投入26～30℃的温水中，加入少量的糖，将酵母在温水中搅匀，活化20～30min，当表面出现大量气泡时，即可投入生产。活性干酵母的活化处理方法与鲜酵母相似，但活化时间更长些。