鲅鱼氧化三甲胺的分解和鲜度品质保持技术

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发布时间:2023-03-10 12:34:38

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资源描述:

2 日本海产鲅鱼 鱼肉中氧化三甲胺的分解和鲜度、品质保持技术 鱼肉中氧化三甲胺的分解和鱼臭、蛋白质变性 鱼肉中含有的TMAO(氧化三甲胺)在鱼死后由于微生物作用、内部存在酵素及化学反应等进行了分解,如图4生成 TMA (三甲胺)、DMA(二甲胺)和福尔马林。 由上图可以看出 氧化三甲胺在微生物作用下发生还原反应生成三甲胺。 氧化三甲胺在酵素的分解作用下生成二甲胺(致癌)和甲醛(鱼肉变性、产生有害物质)。 生成的TMA有鱼臭味、福尔马林是蛋白质变性的原因,与鱼肉品质劣化有

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发布者:巴士用户.

上传时间:2023-03-16 04:51:08

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