改12-25结合壳聚糖磷虾油涂层和气调包装低温保存鳕鱼鱼片的耐贮性的影响

壳聚糖磷虾油混合液涂膜和气调包装在低温保存时对鳕鱼鱼片的影响JingyunDuana,YanJianga,1,GitaCherianb,YanyunZhaoa,*aDepartmentofFoodScience&Technology,OregonStateUniversity,Corvallis,OR97331-6602,USAbDepartmentofAnimalSciences,OregonStateUniversity,Corvallis,OR97331-6702,USA摘要：壳聚糖溶液（3％）与加入或不加入0.111/mL肉桂叶精油的20％磷虾油混合。对新鲜的鱼片进行涂膜，用|真空或气调包装（MA）（60％CO2+40％N2）包装，然后在2℃下储存，测理化指标及微生物质量，储存时间可达21天。壳聚糖-磷虾油涂层增加总脂和ω-3脂肪酸含量的鳕鱼的约2倍。结合壳聚糖涂层和真空或MA包装，用硫代巴比妥酸表示脂质过氧化减少的程度，挥发性盐基氮反应化学腐败程度，菌落总数代表微生物的腐败程度（2.22-4.25记录在储存过程中减少）。壳聚糖-磷虾油涂层保持新鲜鱼片的颜色，也不影响消费者选择，消费者更喜欢通过控制壳聚糖包衣，熟鳕鱼样品的整体质量，根据其质地坚实，良好的气味来选择。关键词：壳聚糖涂层鳕鱼磷虾油真空或气调包装物理化学性质和微生物指标1引言在北美西海岸鳕鱼是重|要的食品来源。虽然是优质蛋白质的良好来源，维生素B12以及硒高，其总多不饱和脂肪酸的含量是非常低的，在美国农业部营养的数据库只有0.3％（USDA，2008年）。由于高水活性，中性pH值，相对大量的游离氨基酸，存在自溶酶，新鲜的鱼是非常容易腐败变质，造成微生物生长.新鳕鱼在冷藏条件下存放不能超过7天。因此，延长保质期和改善营养新鲜鳕鱼质量的有效措施是必要的。在此之前，我们报道了在新鲜和冷冻的鳕鱼鱼片用鱼油和壳聚糖涂层显着提高了总脂和ω-3

1脂肪酸含量，减少脂质过氧化及总生菌计数。在这项研究中，磷虾油产生的壳聚糖和其它障碍，包括真空和气调包装，包装和精油组合涂层用于冷藏保存期间新鲜的|鳕鱼，进一步延长寿命和提高的营养价值。对消费者喜欢的鳕鱼也进行了感官评价。磷虾油是从磷虾，类似虾的甲壳类动物，主要栖息在南极和北太平洋海洋中提取。鱼油，磷虾油含有丰富的长链ω-3多不饱和脂肪酸，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。磷虾油中还含有各种强效的抗氧化剂，包括维生素E，A和D，虾青素，虾青素和角黄素，提供较高的抗氧化效力比鱼油中的ORAC值的48倍。不同于鱼油，多磷虾油的DHA和EPA的磷脂。磷脂和长链ω-3脂肪酸之间的关联非常方便，从而提供脂肪酸分子通过肠壁增加生物利用度和降低患心血管疾病的风险。真空和气调包装（MA）的包装材料被广泛用于抑制好氧腐败微生|物的生长，通过减少组件内的氧浓度，从而延长保质期的易腐食品，包括海鲜。精油是从植物材料得到的芳族和疏水性液体。精油的一些已经被确定为有效的抗菌剂和抗氧化剂，在这项研究中，并进行了评价。2材料和方法2.1材料俄勒冈州，美国鳕鱼的发源地收获后在工厂，清洗干净，去内脏，剔骨，剥皮储存在2-4天。加工的鱼片，立即运到实验室在冰冷却器保持在2℃过夜后方可使用。虾衍生壳聚糖PRIMEXEHF使用无需进一步纯化。从Mercola.com购买南极磷虾油纯（包含24％的EPA和DHA，和0.15％虾青素），肉桂叶精油（100％纯）。2.2制备磷虾油壳聚糖涂层薄膜壳聚糖溶解在1％醋酸溶液中，在该混合物中|加入25％甘油3％的壳聚糖。20%磷虾油混合可聚糖溶液加入肉桂叶精油磷虾油形成的壳聚糖溶液的浓度为0或0.1L/mL，然后混入溶液的混合物在3000rpm离心1min，并进行均质化，制备后用于涂层鱼片。根据我们的研究磷虾油加或不加入肉桂叶精油的壳聚糖溶液的pH值分别为4.92和4.96，分别在涂料配方中的浓度的脱乙酰壳多糖和磷虾油，开发的壳聚糖-磷虾油选择添加磷虾油可以完全集成到壳聚糖膜基体和膜的薄膜，具有可接受的外观和机械性能。2.3涂料鱼样本的包装和储存鳕鱼鱼片切成30g，涂层使用真空浸渍，并引入壳聚糖和磷虾油到多孔的空间的表面上以实现均匀的涂层.简言之，样品浸渍在一个2升含有涂|层溶液的玻璃烧杯中：涂布液的比例为1:2

2。置于该容器内的腔室，连接到真空泵。100毫米汞柱的真空压力下，在室温下施加10min，然后将体系恢复到大气压15min，在室温下空气干燥30min，鱼类样本真空密封或修改气氛，60％CO2+40％N2通常推荐用于在气体的新鲜的鱼在聚乙烯（PE）袋：鱼体积比为3:1，.打包的鱼类样品保存于2±1℃至21天，理化，微生物，和脂质素质鱼类样本，测定0，4，6，8，10，14，18和21天的储存，浸渍在蒸馏水中，并包装在Ziploc密闭袋的样品作为对照组，并存储为只有14天，严重腐坏。2.4测量理化品质新鲜的鱼pH值，颜色和水分含量是重要的质量指|标，进行了监测简单地说，20g鱼的样品放入80mL蒸馏水中，均化的均质化的样品的pH值的测定使用pH计。鱼类样本的颜色，使用色度计测定。在传统的烘箱中于102℃16-18Ĥ鱼样品约10g干燥的水分含量测定，并计算在干燥后的重量百分比的变化。总挥发性盐基氮（TVB-N）的一个重要指标化学变质，评价方法Goulas和稍作修改Kontominas（2007）。总之，挥发性盐基氮是确定添加MgO均质化后，通过蒸馏鱼样本馏出物收集在烧瓶中含有3％硼酸水溶液和混合指示剂甲基红色和亚甲基蓝。最后，硼酸溶液中进行滴定用0.1N的HCl.的挥发性盐基氮的量在每100g的鱼添加的HCl的体积（V）计算出|肉和其浓度。2.5分析总脂肪、脂肪酸组成和脂质氧总脂质，脂肪酸分析，使用相同的方法进行脂质提取.简言之，鱼类样本，均质化，用氯仿：甲醇（2:1，体积/体积），在4C.匀浆过滤，混合，用0.88％的NaCl相分离，记录的脂质层的体积。对于脂肪酸甲酯（FAME）的制备，1mL的脂质提