芦荟枸杞蜂蜜保健饮料的开发研究 (2)

【标题】芦荟枸杞蜂蜜保健饮料的开发研究【作者】王超【关键词】芦荟　枸杞　蜂蜜  饮料  最佳配方【指导老师】李宇【专业】生物科学【正文】

1【标题】芦荟枸杞蜂蜜保健饮料的开发研究【作者】王超【关键词】芦荟　枸杞　蜂蜜  饮料  最佳配方【指导老师】李宇【专业】生物科学【正文】

2 引言1.1 课题意义芦荟(aloe)为百合科，属多年生常绿草本植物，主产于热带和亚热带地区[1]。现代研究证明，芦荟至少含有140多种特定功能的高活性成分，如芦荟多糖、蒽醌类化合物、蛋白质、多肽、氨基酸、有机酸、多种微量元素、维生素、多种活性酶及甾类化合物等，具有健胃、美容、抗癌、抗菌、抗肿、降脂|、降低血糖、提高免疫与再生作用[2~3]。目前，芦荟在食品、医药、日化行业中被广泛应用，世界农粮组织(FAO)已将芦荟确认为“21世纪的最佳保健品”之一[4]。枸杞果实具有补肾益精、养肝明目等功能，既是治疗多种疾病的良药，又是滋补健身的高级营养品[5]。蜂蜜营养丰富，含有大量易被人体吸收的葡糖糖、果糖，还有多种酶类、维生素和矿物质，具有强身健体、健脑、增加血红蛋白、改善心肌功能等功效[6]。复合饮料的研制为芦荟深加工产品提供了一条综合利用的途径[7]。芦荟、枸杞和蜂蜜原料简单，成本价格低廉，制成饮料具有一定经济效益和一定的拓展出口外销市场和国内果蔬饮料市场的潜力。芦荟、枸杞|、蜂蜜为主要原料制成芦荟枸杞茶、芦荟枸杞饮料复合饮料等保健食品，可望在癌症治疗、老年病防治、多种感染性疾病控制及健身美容保健方面发挥更大作用。芦荟的保健功能逐渐被人们所发现，许多国家开始人工种植芦荟并研究和开发其产品[8]，开发芦荟保健饮料的前景广阔。1.2 国内外研究现状李勇，巩惠，刘冠（2006年）指出芦荟酸乳饮料是一种新型的保健饮料。芦荟含特有的芦荟素、芦荟大黄素及多糖蛋白等多种对人体有益的成分，具有杀菌消炎，促进血液循环，调节新陈代谢、防癌及增强人体免疫功能等作用。此饮料以药用植物芦荟和鲜牛奶为主要原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵鲜牛奶，再加入一定比例制好的|芦荟颗粒，最后研制出一种风味独特的兼具营养保健与疗效作用的芦荟酸奶[9]；赵丽莉，田呈瑞（2007年）提出虽然枸杞的色素比较稳定，但在打浆、均质和杀菌过程中可能发生褐变，所以在枸杞浸泡过程中要加入护色剂[10]；肖玫，陈连勇，刘彪（2007年）提出为了改变影响饮料体系的各因素，提高产品的稳定性，需加入微量稳定剂[11]；廖威，杨春城，钟华锋，杨如钢（2004年）利用芦荟、党参和麦冬具有协同保健功能的特点，寻找一种科学的研制新型芦荟中药复合保健饮料的方法[12]；李润国，陈革（2002年）采用高温瞬时灭菌方法，可保证饮料的风味及卫生要求[13]；董全，章道明，林岱君，祝宏涛，|钟谷鸣（2005年）经过实验验证芦荟的护色液最佳配比为柠檬酸0.1%、食盐0.2%[14]；感官判定、主成分分析和模糊评判是近代饮料成分的先进判定方法。应用模糊数学方法评价食品的感官质量在我国还不太普遍，因食品的质量多以感官指标检验为主，其感官指标评价标准的本身是模糊的，故从理论上建立一客观模糊性与客观准确性兼备且比较严密的、客观而科学的综合评价模式，其意义尤为重要[15]。模糊判决最简单的方法是最大隶属度法，只要在推理结论的模糊集合中取隶属度最大的那个元素作为输出量即可。曹冬梅，王淑娟，王静利（2004年）用模糊评判方法对不同脱腥处理的豆浆感官质量进行了综合评定[16]；|丁松林、罗莉萍（2006年）综合应用正交试验与感官评判来决定芦荟饮料最佳成分为百合汁60%，芦芛、芦荟复合汁40%混合，再进行糖酸调配：蛋白糖为0.16mg/mL、柠檬酸0.15mg/mL、蜂蜜0.18mg/mL、最后加0.2mg/mL海藻酸钠为固化稳定剂[17]；王建建，易美华（2000年）通过主成分分析和感官评判研究芦荟饮料，得出最佳配比芦荟原汁20%；加入柠檬酸0.11%；柠檬酸钠0.011%；β-CD环糊精0.05%；山梨酸钾0.05%；乙基麦芽酚2.5%；蔗糖10%[18]；邵伟，熊泽，唐明（2005年）通过正交试验和对饮料的品尝鉴定，确定了饮料的最佳配比，即白砂|糖12%，黄瓜汁30%，芦荟汁10%，Vc0.04%，并提出了该饮料的质量指标，所研制出的芦荟黄瓜复合饮料具有多种保健功能[19]；罗艳玲，欧任益（2008年）通过单因素试验确定百合汁制取过程中液化酶﹑糖化酶的最佳用量，并采用正交试验确立复合饮料的最优配方及复合稳定剂的添加量[20]。1.3 研究内容本文主要研究芦荟枸杞蜂蜜保健饮料，以芦荟、枸杞、蜂蜜等为原料，白砂糖、柠檬酸稳定剂等为辅料，并选择合适的工艺流程，将使用单因素试验、正交试验等试验方法，确定最佳的工艺参数。并通过感观评判和模糊评判判断成品饮料的口感及质量。然后对饮料成品进行理化指标及微生物指标的测定。2 材料与|方法2.1 材料与仪器2.1.1 试验所需材料食用芦荟、枸杞、蜂蜜、白砂糖(重百超市购买)。2.1.2 试剂稳定剂CMC-Na、柠檬酸、0.1000mol/L的NaOH标准溶液、1%酚酞指示剂、1%的草酸溶液、2%的草酸溶液、1%淀粉溶液、6%碘化钾溶液、抗坏血酸标准溶液、蛋白胨、牛肉膏、食盐、琼脂、水、2%的NaOH溶液、生理盐水(0.85%NaCl溶液)。2.1.3 仪器及器皿烧杯、量筒、玻棒、漏斗、纱布、锥形瓶、微量滴定管、吸管（1ml和9ml）、培养皿、试管、组织捣碎机、恒温水浴锅、保鲜柜、均质机、电炉、托盘天平、铁架台、恒温箱（36±1℃）、高压蒸气灭菌锅、天平、|电炉、放大镜、酒精灯、试管架、不锈钢锅。2.2 工艺试验方法2.2.1 工艺流程挑选芦荟→清洗→去皮→榨汁→过滤→芦荟汁↓挑选枸杞→清洗→浸提→过滤→枸杞汁→调配→均质→灭菌→冷却→罐装↑蜂蜜，白砂糖，稳定剂，柠檬酸图2.1 工艺流程图2.2.2 操作要点如下1 芦荟汁的制备（1）清洗：将芦荟叶清洗干净，要求无泥土、沙石、金属和其它杂质，清洗时尽量不要损伤芦